Heute das sollte das erste Stück nach 29 Tagen aus dem Ager.
Nebenbei am Vorabend schon einen leichten weißen Flaum auf der Oberseite des anderen Stückes gesehen. Also wird der Schrank gleich komplett geleert.
Das Stück wird heute nach dem Zerlegen des anderen Stückes mal genauer untersucht.
Fleisch ist ringsum sehr dunkel und fest, das Fett übrigens auch. Erstaunlicherweise riecht das Fleisch und der Innenraum vom Schrank nicht. Das nehme ich mal als ein gutes Zeichen.
Der getrocknete Rand muss entfernt werden, er ist zu hart um es zu essen obwohl ja Beef Jerky auch getrocknet ist oder gleich Trockenfleisch. Ich habe noch nicht rausbekommen ob das schädlich ist oder prinzipiell essbar ( zumindest mehr als einmal😉). Eigentlich ja ja🤷♂️.
Was solls wir haben uns langsam rangetastet und soviel pariert wie es hart war. Vom Fett haben wir uns auch angemessen getrennt.
Jetzt gibt es tatsächlich wenig Bilder aber die Hände waren zu fettig.
Wir haben die ersten Stücke mit Knochen gemacht also musste die Säge ran.
Das hintere Teil haben wir dann aus dem Knochen gelöst und aufgeschnitten.
Das alles haben wir Scheibe für Scheibe vakuumiert. Abzüglich der direkt angepeilten Vergrillung.
Gewogen haben wir auch, 8kg Ausgangsmaterial, 7,3 kg nach dem Reifen und ca. 1kg Verschnitt. Da sind aber noch 5 Steaks mit Knochen. Ich denke das ist ein sehr adäquater Verlust. Von den ganzen Resten gleich mal eine Rinderbrühe angesetzt, den Rest (ohne Fett) bekommt dann der Hund🙃.
Nach einer kleinen Zwischensäuberung der Arbeitsfläche unser Problemkind rausgeholt und begutachtet. Der Schimmel ist zum Glück nur oben. Wir vermuten zwei Auslöser. 1. Durch die Reduzierung des Fleisches hat sich eine Kuhle gebildet in der sich eventuell zu viel Feuchtigkeit gestaut hat! Wurde aber nicht direkt beobachtet. 2. Kontamination des Fleisches beim Fleischer oder durch die Kühlakkus. Ich werde es nicht erfahren. Wir tendieren aber zu ersterem da ja mittlerweile auch schon 23 Tage vergangen sind und das Bild bei einer Kontamination bestimmt anders ausgesehen hätte.
Lange Rede kurzer…. den Brocken erst mal goßzügig von der Schimmelschicht befreit, den Abschnitt gesondert entsorgt und alle Utensilien wieder gereinigt. Danach, wie beim anderen Stück, erst mal wieder die festen harten Stücke abgeschnitten und separiert gelagert.
Hier haben wir nur drei Stück mit Knochen gesägt, und den Rest wieder ausgeschält. Die Maserung ist nicht ganz so doll wie beim ersten sieht aber trozden sehr schön aus.
Die Stücken sind dann aber auch sehr groß.
Nach der gründlichen Reinigung der Küche durfte ich endlich zum Grill🤗.
Die Scheiben sind in der Haptik schon mal fester als normal.
Wie üblich bei solchen Stücken kommt es immer wieder zu Fettbränden beim Angrillen. Regelmäßig das Fleisch leicht verschieben. Bei ausreichend großer Grillfläche💪 kein Problem.
Kurz direkt angegrillt und dann in die indirekte Zone verschoben, Deckel drauf, durchatmen, wenden, nochmals durchatmen und schlußendlich servieren.
Hier kann man schön sehen das Fleisch ist nicht trocken wie eventuell der/die eine oder andere vermutet, sondern noch schön saftig und unglaublich zart.
Fazit: so ein genau 29 Tage gereiftes Stück ist der absolute Hammer. Von meinem FdgM bin ich erst mal überzeugt. Die Ware ist super und hat keinen Schimmel angesetzt. Das Geschmackserlebnis ist unglaublich. Das Fleisch selber extrem zart. Einfach perfekt. Warum jetzt einige das nochmal mit Sous Vide zubereiten wird mir im Moment erst mal ein Rätsel bleiben. Das andere Stück werde ich erst nächste Woche testen, war ja nur 23 Tage gereift😏. Ich finde es aber erstaunlich wie groß der Unterschied in der Haptik und vor allem im Geruch gegenüber meines üblichen DryAged Fleischlieferanten ist! Er hat jetzt sogar Schilder am Regal dass das Fleisch am Anfang „intensiv“ riecht und man es eine halbe Stunde auslüften lassen soll. Ich bin äußerst zufrieden mit dem Schrank… nur die Größe… achja.. hätte hätte..
Das Fleisch hier im Fond war dann wieder richtig schön weich; bekommt trozdem der Hund😏.
Heute nun zwei Monsterscheiben vom zweiten Stück auf den Grill geworfen, wieder nur Gezalzen und leicht Pfeffer drauf gerieben. Pfeffer sollte erst später drauf kommen weil er beim verbrennen bitter wird, aber so ganz ohne…
Die kleinen scheiben sind nur für die Wochentation; Wer hat den kein fertiges Fleisch zu Hause😅?
Na heute hat der Grill ja mal richtig gebrannt, musste tatsächlich 5 min Pause machen.
Das Fleisch sieht super aus und man kann gut sehen wie zart das Fleisch ist.
Auch das Fleisch ist einfach unglaublich. Ich übe an meiner Ausdrucksform um es das nächste mal besser zu beschreiben🤣.
Jetzt hört hier der Beitrag wirklich auf…